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面粉質(zhì)量檢測過程中五大問題

面粉品質(zhì)檢查過程中五大問題
面粉廠品質(zhì)控制的核心是為客戶提供滿意、均衡、穩(wěn)定的產(chǎn)品。穩(wěn)定的產(chǎn)品品質(zhì)應(yīng)控制搭配、清理、水粉條街、研磨、清粉、篩理、配粉等關(guān)鍵環(huán)節(jié)。下面就通過實地的面粉實施檢查中的經(jīng)驗與大家運行溝通并分享：
1 原糧的入庫和搭配
在原糧入庫時應(yīng)保證同一品種的相對穩(wěn)定并分倉存放，及時檢查并建立相應(yīng)的品質(zhì)檔案，包括常規(guī)檢驗、流變學(xué)特征、蒸煮特性等。在入庫檢查時，因時間的限制通常只檢查容量、水粉、雜質(zhì)、不完善粒等。千粒重的檢查應(yīng)引起足夠重視。相關(guān)研究表明千粒重同降落數(shù)呈顯著正相關(guān)，對吸水率有較大影響，千粒重同出粉率關(guān)系較為密切。同等粒度分布的小麥千粒重不同，表示較重的籽粒比較輕的籽粒有較高的胚乳含量。我們在檢查中通常要求購入原糧的容重bi須大于760g/L，且千粒重bi須大于36g。
小麥搭配的目的是充分、合理的利用原料；保證生產(chǎn)過程的相對穩(wěn)定；保證相同、不同批次生產(chǎn)的同一品種或同一等ji面粉品質(zhì)穩(wěn)定；在保證產(chǎn)品品質(zhì)的前提下，盡可能降低原料及生產(chǎn)成本。小麥搭配的原則是xian要滿足面筋數(shù)量、品質(zhì)要求，再參考產(chǎn)地、吸水率、水分、不完善粒，容量、軟硬比例、色澤、灰分、庫存數(shù)量、價格等因素。
小麥搭配的方法是根據(jù)成品面粉要求，參照以往經(jīng)驗，依據(jù)庫存小麥各種標(biāo)準(zhǔn)通過計算后確定初步搭配方案。將備好樣品運行研磨試驗、流變學(xué)試驗、蒸煮烘焙試驗，將試驗結(jié)果與成品要求運行對比，修改完善初步方案以確定搭配品種及比例。在實際中，可以依據(jù)成品面粉的品質(zhì)特性，以一個主要標(biāo)準(zhǔn)為重點運行配麥計算。例如，我們在生產(chǎn)冰花粉（面條用粉）時以吸水率、穩(wěn)定時間、拉伸bi為主要評價標(biāo)準(zhǔn)，在生產(chǎn)餃子粉時以穩(wěn)定時間、評價值為主要評價標(biāo)準(zhǔn)；在生產(chǎn)雪花粉時以穩(wěn)定時間、拉伸面積為主要評價標(biāo)準(zhǔn)。還可以以主要麥源標(biāo)準(zhǔn)與成品面粉品質(zhì)要求相差較遠(yuǎn)的標(biāo)準(zhǔn)作為主要評價標(biāo)準(zhǔn)。如：我們從濟(jì)源交割庫中購入一批山農(nóng)991小麥，經(jīng)試驗發(fā)現(xiàn)各項標(biāo)準(zhǔn)與ding益A5粉較為接近，其中延伸性一項差別較大，于是用延伸性作為主要評價標(biāo)準(zhǔn)運行搭配計算，較終完成搭配比例，生產(chǎn)出合格產(chǎn)品。
2 控制加水量
合適的小麥加水量是得到高出率、低灰分面粉的基礎(chǔ)。由于制粉設(shè)備及工藝流程的日益成熟和完善，生產(chǎn)車間的品質(zhì)控制環(huán)節(jié)差異越來越小，加上著水調(diào)質(zhì)是原糧確定后可以改變理化標(biāo)準(zhǔn)的機(jī)會，小麥的水分調(diào)節(jié)越來越引起人們的重視，確定合適的著水潤麥，可以保證制粉生產(chǎn)的連續(xù)穩(wěn)定。加水量為較終成品水分加上制粉消耗水分減去小麥原始水分。由于工藝固定，原糧基本穩(wěn)定，依據(jù)制粉經(jīng)驗可知同期磨耗，在車間開機(jī)前多做搭配及制粉試驗，可以得出不同原糧在不同季節(jié)的磨耗。在保證成品品質(zhì)水分的前提下，有bi要及時檢查原糧水。
我們的做法是：由檢驗員每4h用標(biāo)準(zhǔn)方法檢驗原糧、一次潤麥、二次潤麥以及入磨原糧水分，同時校驗快速測定儀。每1h用快速測定儀測試4種原糧水分。及時將檢驗結(jié)果告知生產(chǎn)車間并做出詳細(xì)記錄。生產(chǎn)車間每小時記錄著水儀測定的原始水分和設(shè)定水分，并與化驗員檢查出的同批次進(jìn)機(jī)原糧水分和兩次潤麥水分比對，bi要時對著水儀運行校正，以保證入磨水分的相對穩(wěn)定。
3 控制潤麥時間及潤麥倉的管理
加水潤麥的目的是使全部麥粒在制粉前都能達(dá)到通樣的禮花條件。潤麥后，bi須在時間條件下，才能完成水分的滲透和調(diào)整。潤麥時間主要取決于原糧、氣溫、潤麥環(huán)境、工藝、操作等因素。一方面使麥粒之間水分分布均勻，同時還要求使水分滲透到皮層和胚乳中，在麥粒內(nèi)部運行分布，并發(fā)生武力和化學(xué)變化，使之達(dá)到制粉要求。依據(jù)經(jīng)驗并以實驗潤麥及制粉、出粉率、成品灰分為較終檢查標(biāo)準(zhǔn)，得出該批次原糧的較佳潤麥時間并實施。
我們的做法是：原糧通常軟硬比例約為35：65，以本省原糧為主。潤麥時間較少為18h，較長不超過48h，冬季通常為28~34h，春秋通常為24~30h，夏季通常為20~26h，依據(jù)實際情況運行調(diào)整。
我們要求清理工bi須嚴(yán)格認(rèn)真記錄每個潤麥倉的進(jìn)料時間、出了時間和出空料的時間。每班班長應(yīng)當(dāng)填寫出倉記錄和進(jìn)倉記錄，班長應(yīng)當(dāng)清楚并記錄本班制粉小麥的潤麥時間，應(yīng)依據(jù)本班制粉情況來判斷潤麥時間是否需要調(diào)整。如需調(diào)整報生產(chǎn)部長同意后，作出詳細(xì)記錄方可調(diào)整。每個潤麥倉每次放空料后，bi須認(rèn)真檢查倉壁及倉底有掛料或積料現(xiàn)象，班長應(yīng)當(dāng)對潤麥倉運行檢查并在記錄上簽字確認(rèn)。潤麥倉有積料時bi須實施人工清理，操作工下倉清倉時bi須使用帶并有相關(guān)人員現(xiàn)場監(jiān)護(hù)。
4 檢查打麥機(jī)、清粉機(jī)灰分減低率
打麥機(jī)可以去除小麥表面灰塵、泥土、煤渣和病蟲害粒，可以提高粉色、降低灰分、降低含砂量。清粉機(jī)是研磨和篩理的橋梁。清粉機(jī)要真正起到提純麥心的作用而不是簡單地運行流量調(diào)節(jié)分布。清粉機(jī)的提純率和灰分減低率至關(guān)重要。
我們每天檢查一次打麥機(jī)及清粉機(jī)的進(jìn)出物料灰分，以評價設(shè)備工作效率，確保產(chǎn)品品質(zhì)。在制備打麥機(jī)進(jìn)出物料樣品時，通常使用研缽而不使用電動粉碎機(jī)。在檢查灰分時我們采用乙酸鎂乙醇溶液法。將圓形坩堝改為方舟形后,可以將灰化時間縮短為5min，大大提高了工作效率和對車間工作的及時指導(dǎo)性。
在使用乙酸鎂法時，試劑應(yīng)選用分析純；溶液應(yīng)少配、勤配；炭化時應(yīng)懸空點燃。還需要注意的是：在炭化時盡可能使用明火電爐。在我們運行乙酸鎂法炭化時，坩堝內(nèi)凝結(jié)成圓餅狀黑色物質(zhì)，在規(guī)定時間完成炭化及灰化后，還是黑色凝結(jié)物，使試驗無法正常運行。經(jīng)查閱資料反復(fù)實驗后發(fā)現(xiàn)，可能是由于炭化時使用的電爐表面有散熱板所致。在面粉灰分試驗中，通常磷酸過剩于陽離子，隨著炭化的運行，磷酸以磷酸二氫鉀形式存在，由于加熱緩慢，容易形成熔融結(jié)塊現(xiàn)象。熔融物對內(nèi)部未炭化部分運行包裹，造成缺氧，不能炭化，延長炭化、灰化時間，進(jìn)而影響實驗結(jié)果。
5 研磨物料的控制
現(xiàn)在雖有各種檢查儀器檢驗在制品，但無法及時做出數(shù)據(jù)分析，需要操作者憑經(jīng)驗感官判定。對磨粉機(jī)來說，要注意其進(jìn)料的流量和品質(zhì)，是否篩凈和分清，并使研磨物料通過喂料輥均勻分布在磨輥的整個長度上。還要通過觀察磨下物的成分和剝刮情況。手感磨輥兩端的物料溫度是否正常，耳聽磨粉機(jī)的運轉(zhuǎn)聲音是否平穩(wěn)，聞物料是否有異味，嘗物料是否有由于過度陳化或發(fā)熱造成的苦味，看心磨物料是否有過度壓片現(xiàn)象，致使破損淀粉增多，并造成部分淀粉糊化，進(jìn)而影響面團(tuán)流變特性。在無法確認(rèn)時可檢查其吸水率。破損淀粉增多會導(dǎo)致吸水率提高。當(dāng)研磨效果通過調(diào)整仍不理想時，要及時換磨輥或檢修。我公司在一次夏季生產(chǎn)中檢查出在制品吸水率為60%和70%。由于原糧通常軟硬化比例約為35：65，以本省原糧為主，其吸水率通常為62±3.0%。初步判斷為磨輥磨損，為提高出粉率軋距操作過緊，使磨輥溫度升高且連續(xù)長時間開機(jī)引起磨膛溫度過高所致。在換磨輥并停機(jī)24h后再開機(jī)生產(chǎn)正常。手感磨下物的溫度和干濕程度，來判讀軋距的松緊程度、研磨效果、磨輥的磨損程度即如磨水分的高低。通常如果磨膛溫度過高會使水汽凝結(jié)，還會使物料蛋白質(zhì)變性，造成面團(tuán)發(fā)青、發(fā)黏、筋度差等。在高溫季節(jié)時應(yīng)對心磨磨下物溫度運行重點關(guān)注。實際操作中我們發(fā)現(xiàn)在高溫季節(jié)，當(dāng)物料手感略高時用溫度計檢查。通常物料經(jīng)研磨，溫度會升高7°C左右，溫升超過10°C時，應(yīng)報告車間主任運行適當(dāng)調(diào)整、停機(jī)檢修或換磨輥。磨下物溫度通常在32°C~42°C 之間，當(dāng)超過42°C時應(yīng)通知相關(guān)ling導(dǎo)重點關(guān)注，并運行面團(tuán)流變性檢查和蒸煮試驗，超過46°C或試驗結(jié)果異常時報告ling導(dǎo)后及時停機(jī)檢修。
面粉品質(zhì)控制是一項系統(tǒng)工程，需要各部門、各環(huán)節(jié)密切配合，相互協(xié)作，共同保證面粉產(chǎn)品的長期穩(wěn)定。

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